Vivanda di verdure primaverili molto appetitosa: la vignarola

16 marzo 2021by Dott.ssa Erika Rossi
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Gabriele, un amico della palestra, un bravo cuoco, mi ha inviato la foto di un piatto da lui cucinato chiedendomi se lo conoscevo: la vignarola romana. ❓

Sono andata a cercare online, la Treccani spiega: Nome laziale di una vivanda di verdure primaverili molto appetitosa… ❗ Ho chiesto a Gabriele la sua ricetta per poterla proporre ai pazienti in questo periodo. Ve la riporto:

➡ “Gli ingredienti per la ricetta sono :
  • Un bel cipollotto,
  • carciofi (mammole, se non ci sono, va bene il carciofo comune nostro),
  • piselli freschi di stagione,
  • fave,
  • lattuga romana,
  • basilico fresco e mentuccia,
  • sale,
  • pepe,
  • olio extravergine di oliva. I romani ci mettono il guanciale all’inizio facendolo sudare e adoperano i suoi grassi invece dell’olio extravergine di oliva.

Procedimento:

Si comincia sbucciando i piselli e le fave. Vi ricordo che in cucina non si butta via niente, per cui i baccelli dei piselli, tolte le punte e lavati per bene, si mettono in una pentola con acqua, così come gli scarti del cipollotto, e le foglie dei carciofi, quelle esterne e le punte, e ci si fa un bel brodo che servirà per bagnare la nostra vignarola. Dopo i piselli e le fave, si puliscono i carciofi,  si tagliano a julienne e si mettono in acqua acidulata con del limone. Si lava la lattuga per bene.

A questo punto si comincia a cucinare. Il cipollotto, tagliato a rondelle fini, lo si fa sudare in un tegame (di coccio possibilmente) con 6 cucchiai di olio extravergine di oliva poi si aggiungono i carciofi e si bagnano col brodo (di cui abbiamo parlato sopra), e si fanno andare a fuoco basso per una decina di minuti; dopodiché si aggiungono le fave,  altro brodo, poi i piselli. A questo punto saliamo e portiamo tutto quasi a cottura, aggiungiamo della menta e del basilico fresco, abbondate se vi piace. Tagliamo l’insalata romana a listarelle e la cuociamo per 30 secondi (lasciatela un po’ croccante). Il mio tocco? Prendete del pepe in grani e in un padellino tostatelo due minuti, con la lama di un coltello o con un pestello schiacciatelo e mettetelo nella vignarola, sprigionerà tutto il suo aroma. I romani da ultimo ci grattano sopra del pecorino romano, perché dicono che con le fave ci sta bene .

Buon appetito!”

Che altro aggiungere? Potremmo parlare degli ortaggi, della stagionalità, dell’olio extra vergine di oliva, del sale, del significato di dieta sostenibile, del tempo, del cucinare, della fibra, dell’indice glicemico…

Un’altra volta. Adesso, facciamo la spesa e cuciniamo! 😉

 

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